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Un grande giorno per l’Istria e un giorno ancora più importante per la nostra azienda agricola familiare – abbiamo ricevuto ufficialmente la certificazione internazionale Slow Food Farm. Questo prestigioso riconoscimento viene assegnato solo alle aziende che lavorano in armonia con la natura, tutelano il suolo, la biodiversità, le varietà tradizionali e la comunità locale. In breve, tutto ciò che il nostro lavoro rappresenta e vive ogni giorno.

Slow Food è un movimento internazionale dedicato al cibo buono, pulito e giusto. Il marchio Slow Food Farm viene attribuito alle aziende che dimostrano coerenza nella produzione alimentare sostenibile, nella salvaguardia delle varietà autoctone, nelle pratiche di lavoro etiche e nel contributo alla comunità. È una conferma globale che il cibo, in quel luogo, viene prodotto con profondo rispetto per la terra, la tradizione e le persone.

Dopo molti anni di lavoro dedicato, questa certificazione ci riconosce come un’azienda che:

• coltiva e produce nel rispetto della terra
• custodisce le varietà istriane tradizionali e preserva il carattere del nostro paesaggio
• lavora in modo completamente biologico e sostenibile
• segue ogni giorno i principi dello zero waste
• crea cibo che è Good, Clean & Fair

È la conferma che il nostro percorso è quello giusto, ma anche uno stimolo a proseguire con ancora maggiore responsabilità e passione.

Un ringraziamento speciale va all’associazione Istrian de Dignan per la candidatura e per il sostegno in tutti questi anni. La loro fiducia e il lavoro condiviso fanno parte di questa storia tanto quanto i nostri oliveti, ogni raccolto e ogni progetto avviato.

Siamo orgogliosi che il nostro lavoro sia riconosciuto a livello globale e grati a tutti voi — clienti, collaboratori, amici — che ci seguite e ci sostenete. Portiamo questo riconoscimento a nome dell’Istria e di tutti coloro che credono che un cibo d’eccellenza nasca solo quando si lavora con amore, conoscenza e pazienza.

Oggi è un momento importante per la nostra famiglia e il nostro team. Questo riconoscimento significa che non consideriamo il cibo come un semplice prodotto, ma come cultura, terroir e responsabilità verso la terra e le persone. Significa che tuteliamo la biodiversità, che lavoriamo con rispetto per l’olivo, per la natura e per chiunque condivida la tavola con noi.

Significa scegliere la qualità invece della velocità, la conoscenza invece delle scorciatoie e l’onestà invece dei compromessi. Questo status non è un premio: è un impegno.

Un impegno a continuare a raccontare la storia dell’Istria, della sua terra e dei suoi ulivi.
Un impegno a insegnare alle nuove generazioni che cosa sia davvero l’olio.
Un impegno a essere un esempio di come si possa produrre cibo con orgoglio e con il cuore.

Grazie a tutti coloro che fanno parte del nostro percorso.
Sandi Chiavalon

La certificazione Slow Food Farm per noi è molto più di un riconoscimento — è la conferma dei valori che coltiviamo fin dal primo giorno. Continueremo a lavorare lentamente, naturalmente e al meglio delle nostre capacità, preservando il terroir istriano e creando oli extravergini che raccontano la storia della nostra terra.

Grazie, Slow Food.
Grazie, Istrian de Dignan.
Grazie a tutti voi.

A Dignano, tra gli oliveti che si estendono verso il mare, l’autunno porta con sé un ritmo familiare – è arrivata la quinta stagione dell’anno: il tempo della raccolta delle olive.

Nel frantoio Chiavalon le giornate e le notti scorrono allo stesso ritmo. Le macchine non si fermano mai, e l’aria è piena del profumo intenso delle olive appena macinate – segno che un nuovo olio sta nascendo.La lavorazione è guidata da Sandi Chiavalon, il fondatore che ha dato inizio a questa storia nel 1997, e da suo figlio Antonio. Antonio arriva direttamente da scuola per prendere il turno, mentre Sandi e il resto del team mantengono il frantoio operativo 24 ore su 24.

Questa è la 29ª raccolta di olive Chiavalon e il 10º anno di produzione propria, il che significa che ogni fase – dall’albero alla bottiglia – è completamente nelle nostre mani. Ed è proprio questo che ci distingue: esperienza, dedizione familiare e controllo totale su ogni goccia di olio extravergine.

Una raccolta tra sole e bora

La raccolta 2025 è iniziata il 2 ottobre, con condizioni meteorologiche quasi perfette. Il sole e la bora hanno accompagnato il lavoro per tutto il mese, permettendo di raccogliere il frutto asciutto e conservarlo nel suo stato ottimale. Entro la fine di ottobre, l’80% delle olive era già stato raccolto e lavorato, mentre il resto attende condizioni più stabili.

La pioggia arrivata a fine mese ha portato un po’ di affollamento nei frantoi di tutta l’Istria – anche nel nostro – ma restiamo organizzati e concentrati per completare tutto nel minor tempo possibile.

Un’annata difficile ma di successo

L’anno non è stato facile per gli olivicoltori. La primavera è stata molto piovosa, mentre maggio e giugno hanno portato siccità e temperature elevate, influenzando la fioritura e la fruttificazione delle olive. Poi, luglio e agosto sono stati insolitamente piovosi, favorendo la comparsa di parassiti come il punteruolo, la cimice e la mosca olearia – una vera sfida per i produttori biologici.

Grazie alla costante attenzione e al lavoro del nostro team, il frutto è stato salvato e mantenuto in ottime condizioni. Anche se la quantità di olive è leggermente inferiore rispetto all’anno scorso, le rese sono migliori, quindi la quantità complessiva di olio sarà simile a quella del 2024. Le olive sono arrivate sane alla raccolta, e gli oli di quest’anno sono armonici e fruttati, pieni di freschezza e equilibrio – proprio come amiamo crearli. L’estate piovosa ha aggiunto agli oli una nota di vivacità e profondità, che si percepisce in ogni assaggio.

Tecnologia, tradizione e conoscenza

Il nostro frantoio non è solo un luogo di produzione – è un centro di innovazione e conoscenza. Il sistema è completamente digitalizzato, permettendo a ogni olivicoltore che porta le proprie olive di seguire il processo in tempo reale e ricevere aggiornamenti via email quando l’olio è pronto.

Sandi sottolinea con orgoglio che la digitalizzazione ha portato nuova trasparenza e fiducia tra i produttori locali. Un altro motivo di soddisfazione è l’aumento dei produttori che filtrano l’olio subito dopo la spremitura – una pratica essenziale per la durata e la qualità dell’olio.
“Quando vedi le persone imparare e capire il processo”, dice Sandi con un sorriso, “sai che stiamo andando nella direzione giusta.”

Ora inizia una delle fasi più belle: l’assaggio e la creazione dei blend. Come ogni anno, lavoriamo varietà per varietà per ottenere oli equilibrati, capaci di esaltare ogni piatto.

Due generazioni, un solo scopo

Oggi il frantoio Chiavalon rappresenta lo spirito autentico del lavoro familiare. Due generazioni – padre e figlio – lavorano fianco a fianco alla stessa macchina. Antonio, ancora studente di scuola agraria, sta già imparando il mestiere sul campo, con la passione per l’olivo e la terra che gli scorre nelle vene.

Il loro lavoro è il simbolo perfetto dell’incontro tra tradizione e futuro – una famiglia che innova costantemente, ma resta fedele ai propri valori.

La raccolta 2025 racchiude tutto ciò che Chiavalon rappresenta: passione, competenza, dedizione e innovazione. Il sole, la bora, la pioggia e la terra si sono uniti ancora una volta alle mani dell’uomo e allo spirito di famiglia.

E mentre il nuovo olio verde dorato inizia a scorrere dalla pressa, in ogni goccia si percepiscono l’amore per l’olivo e l’orgoglio per il lavoro di famiglia.

Mentre le macchine continuano a lavorare senza sosta, Sandi e Antonio si scambiano uno sguardo che dice tutto: Il lavoro continua.

Piccole quantità di polifenoli – enormi benefici per la salute

L’olio extravergine d’oliva è noto per le sue proprietà antiossidanti e antinfiammatorie, ma sempre più ricerche si concentrano su un elemento specifico: i polifenoli. Anche se rappresentano meno dell’1% della massa totale dell’olio, il loro effetto sulla salute intestinale – e dell’intero organismo – è straordinario.

Una recente revisione scientifica pubblicata sulla rivista Foods ha analizzato decine di studi (in vitro, su animali e su esseri umani) con un risultato chiaro: I polifenoli dell’olio d’oliva migliorano l’equilibrio del microbiota intestinale, nutrendo i batteri benefici e inibendo quelli dannosi.

Il microbiota intestinale – il tuo “secondo cervello”

Il nostro corpo ospita trilioni di microrganismi, la maggior parte dei quali si trova proprio nell’intestino. Questa comunità, chiamata microbiota intestinale, è fondamentale per:

• una buona digestione
• l’assorbimento dei nutrienti
• la regolazione del sistema immunitario
• e persino la salute mentale, grazie all’asse intestino-cervello

Ma l’equilibrio del microbiota può essere compromesso da stress, dieta povera, farmaci (soprattutto antibiotici) e mancanza di fibre. Ed è qui che entrano in gioco i polifenoli.

Come agiscono i polifenoli?

I polifenoli sono composti vegetali naturali presenti nella buccia, nelle foglie e nel frutto dell’olivo. Nell’olio d’oliva, i principali sono:

• Idrossitirosolo
• Oleuropeina
• Oleocantale

Non vengono completamente digeriti nell’intestino tenue, quindi arrivano quasi intatti al colon – dove diventano nutrimento per batteri benefici come Lactobacillus, Bifidobacterium e Akkermansia muciniphila, un batterio collegato alla regolazione del peso corporeo e al metabolismo del glucosio.

Le prove scientifiche

Secondo la revisione pubblicata su Foods (2025), insieme ad altri studi su Nutrients e Nutrition Reviews, i polifenoli dell’EVOO:

• Aumentano il numero di batteri benefici (effetto prebiotico)
• Stimolano la produzione di acidi grassi a catena corta (SCFA), fondamentali per la salute intestinale
• Inibiscono la crescita di patogeni come E.coli, Clostridium e Salmonella
• Hanno un forte effetto antiossidante e antinfiammatorio

Interessante: le persone che consumano regolarmente olio d’oliva mostrano una maggiore diversità del microbiota, associata a una salute migliore e a un minor rischio di malattie croniche.

Influenza su cervello e umore

La connessione tra intestino e cervello non è più solo una teoria. È noto che il microbiota produce neurotrasmettitori come serotonina e dopamina, che influiscono direttamente su:

• umore e motivazione
• gestione dello stress
• qualità del sonno
• concentrazione mentale

Nutrendo i batteri buoni con i polifenoli, favoriamo anche il nostro equilibrio emotivo – una nuova visione dell’alimentazione come strumento per la salute mentale.

La filosofia Chiavalon: salute in ogni goccia

Da oltre vent’anni, in Chiavalon coltiviamo i nostri oliveti sul terreno rosso dell’Istria, con profondo rispetto per la natura. Il nostro olio viene estratto a freddo entro poche ore dalla raccolta, per preservare il massimo contenuto di polifenoli e altre sostanze bioattive.

Le nostre analisi confermano regolarmente l’alta presenza di idrossitirosolo e oleocantale – i composti responsabili degli effetti oggi scientificamente riconosciuti.

Ma per noi non è solo scienza. È il motivo per cui i nostri prodotti esistono: per nutrirti, proteggerti e rafforzarti dall’interno.

Fonti:

1. Exploring the Impact of Olive‑Derived Bioactive Components on Gut Microbiota – Foods, 2025
   https://www.mdpi.com/2304-8158/14/14/2413
2. Modulation of the Gut Microbiota by Olive Oil Phenolic Compounds – Nutrients, 2020
   https://www.mdpi.com/2072-6643/12/8/2200
3. Olive oil polyphenols as modulators of the gut microbiota – Nutrition Reviews, 2021
   https://academic.oup.com/nutritionreviews/article/79/12/1362/6133931

In conclusione

Se cerchi un modo semplice per nutrire ogni giorno il tuo corpo – e il tuo microbiota – inizia dal piatto. Un cucchiaio al giorno di olio extravergine d’oliva di qualità non è solo un piacere gastronomico: è un investimento scientificamente provato nella tua salute.

Sulla costa adriatica la šalša – la salsa di pomodoro – è da sempre il simbolo dell’estate. Le nostre none la lasciavano sobbollire per ore sul vecchio fornello, diffondendo un profumo che si sentiva in tutta la via. Una šalša può avere cento varianti, e nessuna è sbagliata. Ogni casa ha la sua ricetta segreta: la quantità di cipolla, l’ordine delle spezie, quel piccolo trucco nascosto. Quando il piatto è vuoto, la šalša resta. E allora si točaš (si fa la scarpetta col pane) – e il pane non basta mai.

Il pomodoro arrivò in Europa nel XVI secolo, e la šalša nacque dal desiderio di non sprecare quelli troppo maturi – con un po’ di aglio ed erbe per “aggiustarne” il profumo, e l’olio d’oliva per conservarli più a lungo. In tutto il Mediterraneo la salsa di pomodoro ha assunto mille forme: šalša in Istria e Dalmazia, sugo/salsa di pomodoro in Italia (soprattutto nel Sud, tra Sicilia e Calabria), sofrito e altre salsas in Spagna. Per questo produciamo la nostra passata 100% biologica – perché ognuno possa creare il proprio gusto di tradizione, il sapore dell’estate, o piatti più raffinati che questa base pura può elevare a un altro livello.

La passata di pomodoro 100% Biologica il Mediterraneo in un vasetto – ottenuta da pomodori biologici, raccolti a mano nei soleggiati campi della valle del fiume Raša, in Istria. Senza conservanti, coloranti o aromi artificiali, offre il gusto autentico e naturale del Mediterraneo – perfetta come base per le tue ricette preferite, dalla šalša classica ai piatti più elaborati.

Oggi ti portiamo tra i profumi e i sapori dell’estate istriana – con piatti in cui la šalša è la vera protagonista.

Uova in Šalša – una marenda veloce

Forse non è un piatto nato in Istria, ma è comunque di casa. In tante cucine contadine, quando mancano idee o tempo, ma ci sono uova in frigo e un vasetto di šalša, nasce questo piatto caldo e rustico. Le uova vengono delicatamente cotte direttamente nella salsa, insaporita con un po’ d’aglio e olio d’oliva (ti consigliamo Organic), spesso con l’aggiunta di prezzemolo o un pizzico di origano secco. Con il pane appena sfornato è perfetto – per fare la scarpetta fino all’ultima goccia.

Seppia in rosso

Nelle zone costiere dell’Istria, la šalša accompagna spesso pesci e frutti di mare. La sipa na crveno (“seppia in rosso”) cuoce lentamente nella salsa con aglio, un filo d’olio e un bicchiere di vino bianco. A volte si aggiunge un po’ di timo o prezzemolo fresco dell’orto. Si serve con polenta morbida. Da provare con il nostro Romano.

Peperoni ripieni in Šalša, come li facevano le none

Nel cuore dell’estate, quando i peperoni maturano e i pomodori abbondano, la cucina si riempie del profumo dei peperoni ripieni cotti nella šalša. In Istria si farciscono con carne macinata, riso e spezie come prezzemolo, pepe e un pizzico di noce moscata, poi si cuociono in una salsa densa e dolce che avvolge il piatto di morbidezza. Il nostro Atilio è il condimento perfetto per questo classico estivo. Il giorno dopo è ancora più buono, quando i sapori si sono amalgamati – e di šalša non ce n’è mai abbastanza.

Verdure estive in Šalša

Quando l’orto regala tutto – zucchine, malancane (melanzane), fagiolini – non si butta via nulla. Le verdure si friggono o si arrostiscono e poi si lasciano stufare dolcemente nella šalša, arricchita con aglio, basilico fresco e olio d’oliva – qui Ex Albis dà il meglio di sé. Un piatto che può essere sia principale che contorno, leggero, di stagione e coloratissimo.

La salsa di pomodoro è una piccola meraviglia. Versatile, insostituibile, base di infinite ricette. E non dimentichiamo che i pomodori sono anche ricchi di vitamine: vitamina C (rinforza il sistema immunitario e protegge le cellule), vitamina A (importante per vista e pelle), vitamina K1 e acido folico (per la coagulazione del sangue e la sintesi del DNA), oltre a vitamina E e minerali come il potassio, che aiuta a regolare la pressione. Insieme alle erbe mediterranee – basilico, origano, timo, rosmarino, prezzemolo – i benefici aumentano ancora di più. Queste piante non solo arricchiscono il gusto della šalša, ma hanno anche proprietà antinfiammatorie, antimicrobiche e antiossidanti.

La stagione è iniziata e dura fino a metà settembre. I pomodori sono maturi, addolciti e arrossati dal sole. I profumi dell’estate tornano a riempire le strade di Vodnjan, proprio come una volta. Se vuoi la tua scorta della nostra passata bio, visita il nostro webshop e fai provviste – così l’estate dura un po’ più a lungo.

Dignano, situata nella parte meridionale dell’Istria a soli 5 chilometri dalla Riviera di Brioni, è una città ricca di storia, diversità culturale e delizie gastronomiche. Conosciuta come la città delle olive, Dignano offre una combinazione unica di tradizione e modernità, rendendola una destinazione ideale per una gita di un giorno. Le sue strade e piazze sono animate da storie del passato, trasmesse attraverso l’arte, l’architettura e l’ospitalità dei suoi abitanti.

Dignano è stata la prima città in Istria a ricevere l’elettricità, evidenziando il suo spirito progressista e la sua importanza regionale. Gli abitanti di Dignano, affettuosamente chiamati “Bumbari”, custodiscono con orgoglio il loro patrimonio culturale, inclusa la bilinguità in croato e italiano, rendendola una delle poche città in Istria con profonde radici nelle tradizioni italiane.

Chiesa di San Biagio e il campanile più alto dell’Istria

La Chiesa di San Biagio è la più grande chiesa parrocchiale dell’Istria, costruita tra il 1760 e il 1800. Questo imponente edificio barocco domina il centro di Dignano e ospita una notevole collezione di arte sacra, inclusi reliquiari e corpi incorrotti di santi—una delle più grandi collezioni di questo tipo in Europa.

In particolare, il campanile della chiesa, alto 62 metri, è il più alto dell’Istria. Ispirato al Campanile di San Marco a Venezia, questa torre simboleggia la città e offre viste panoramiche su Dignano, Pola, Fasana e l’arcipelago di Brioni. I visitatori possono esplorare la torre il venerdì e il sabato dalle 10:00 alle 12:00 durante la stagione turistica.

Palazzo Bettica – una testimonianza della nobiltà urbana

Situato nel cuore del centro storico, il Palazzo Bettica è uno degli edifici storici più significativi di Dignano. Costruito alla fine del XVIII secolo in stile barocco come residenza della nobile famiglia Bettica, ha svolto un ruolo vitale nella vita sociale e culturale della città.

L’edificio presenta una facciata elegante, un ampio cortile interno e dettagli architettonici che riflettono la ricchezza e l’influenza dell’élite dell’epoca. Oggi, il palazzo serve come centro culturale che ospita mostre, conferenze e vari eventi volti a preservare e promuovere il patrimonio locale.

Eco Museo Dignano – custode della tradizione e dell’identità

L’Eco Museo “Istrian de Dignan” è stato istituito da un’associazione locale dedicata a preservare e promuovere lo stile di vita tradizionale di Dignano e dei suoi dintorni. Ospitato in una vecchia casa in pietra, il museo offre un’esperienza autentica—dalla cucina e cantina agli spazi per la lavorazione delle olive e la produzione tessile.

I visitatori possono apprendere l’agricoltura ecologica, la costruzione a secco, la creazione dei “kažuni” (tradizionali capanne in pietra) e altri aspetti dell’identità istriana. Il museo funge anche da spazio comunitario, riunendo produttori locali, artisti e appassionati del patrimonio.

Murales e gallerie – arte ad ogni angolo

Passeggiare per Dignano non è solo un viaggio nel tempo, ma anche attraverso l’arte contemporanea. La città è rinomata per i suoi murales che adornano le facciate delle case e degli edifici in tutto il centro storico. Questi murales sono il risultato di festival artistici internazionali come Boombarstick, che hanno portato artisti da tutto il mondo a Dignano.

Oltre ai murales, la città offre diverse piccole gallerie d’arte nascoste nei vicoli. Ogni galleria presenta espressioni artistiche personali di artisti locali e in visita, fornendo uno spazio per l’interazione diretta tra visitatori e creatori.

Galleria El Magazein – uno spazio dinamico di arte contemporanea

La Galleria El Magazein a Dignano è uno spazio espositivo contemporaneo situato nel centro storico. Conosciuta per le sue esposizioni e artisti in costante cambiamento, offre una piattaforma sia per artisti contemporanei locali che internazionali.

La galleria non opera secondo un orario standard e non è sempre aperta, quindi è consigliabile controllare le informazioni attuali sulle mostre e sugli orari di apertura prima di visitarla. Le esposizioni cambiano frequentemente, il che significa che l’esperienza del visitatore può variare significativamente a seconda del momento della visita.

Per informazioni accurate, è meglio consultare il loro sito web ufficiale o i canali dei social media, dove vengono regolarmente pubblicati annunci di nuove esposizioni, eventi e orari.

Parco Kažun – un museo all’aperto

All’ingresso di Dignano si trova il Parco Kažun—un museo all’aperto unico dedicato alla costruzione tradizionale istriana a secco. Il parco presenta vari tipi di “kažuni”, piccole capanne in pietra che un tempo servivano da rifugi per gli agricoltori e da deposito per attrezzi e raccolti.

Visitare il parco è ideale per famiglie, amanti della natura e appassionati di etnologia, offrendo pannelli informativi, laboratori e contenuti educativi sull’importanza di preservare il patrimonio culturale immateriale.

Identità gastronomica di Dignano

Dignano è rinomata per i suoi prodotti locali di alta qualità, con i suoi produttori di olio d’oliva, vino e prosciutto tra i migliori della regione.

Il Prosciuttificio Buršić offre prosciutto istriano prodotto tradizionalmente secondo i più alti standard di qualità. I visitatori possono visitare l’impianto, apprendere il processo di stagionatura e degustare vari prodotti a base di carne stagionata.

La Cantina Babos è una piccola azienda vinicola a conduzione familiare che coltiva varietà di uva autoctone e offre degustazioni guidate dei suoi vini. In un’atmosfera piacevole, è possibile conoscere meglio il terroir istriano e la filosofia di questa cantina dedicata.

Bora Nera, un torrefattore locale, è una tappa obbligata per gli appassionati di caffè. Qui, è possibile partecipare a degustazioni, apprendere il processo di tostatura dei chicchi e gustare bevande accuratamente preparate provenienti da diverse parti del mondo.

L’Ecomuseo Istrian de Dignan prepara quotidianamente pasti utilizzando ingredienti locali e freschi. Se desiderate assaporare piatti e dessert deliziosi e tradizionali, visitateli dalle 8:00 alle 14:00 ogni giorno presso l’Ecolab, situato vicino alla Scuola Elementare di Dignano.

Dignano è una città che combina con successo storia, arte e gastronomia in un’esperienza autentica che lascia un’impressione duratura. Per le famiglie con bambini, Dignano offre un parco giochi ben curato e numerose strutture che garantiscono un soggiorno piacevole e divertimento per tutte le generazioni.

Che siate in visita per una pausa tranquilla, un’esplorazione culturale o per assaporare i migliori sapori dell’Istria—Dignano vi accoglierà a braccia aperte e con una ricchezza di esperienze.

A Valbandon, sul confine tra il verde e il sale, tra i muri di pietra che ricordano meglio degli uomini, si è nascosta la konoba Alla Beccaccia. Il nome viene da un uccello – la beccaccia – selvaggina pregiata tra i cacciatori. Non è un caso. Qui, tutto ha un perché, e ancora di più – un come.

Pino, il proprietario del podere e cacciatore appassionato di beccacce, ha costruito un grande camino aperto – il cuore della casa e della cucina. Lì, il fuoco scoppietta per giorni, pronto per le čeripnje e la griglia. Anche se oggi lo scalda una nuova generazione, il camino continua a dettare il ritmo – del mattino, del mezzogiorno e della sera.

Oggi la konoba è guidata da Ivor e Annamaria.
Lui, l’oste e anch’egli cacciatore, tranquillo e misurato.
Lei, la cuoca, anima creativa con carattere e visione. La cucina è il suo territorio, le spezie e le erbe la sua lingua. Tutto ciò che passa per le sue mani deve avere una storia, un equilibrio, un’identità. Dolce, acido, amaro, salato – in ogni piatto almeno una piccola rivoluzione.

Le idee arrivano all’improvviso, mette alla prova tutta la squadra, si diverte – i piatti non si creano “su richiesta”, ma per ispirazione.

Nel cortile della konoba – pietra e verde. I tavoli all’ombra.
All’interno – calore del legno e del fuoco.
Non lusso, ma accoglienza, autenticità, intimità – proprio come lo avevano immaginato.

La konoba apre le sue porte da 25 anni, mentre per Ivor e Annamaria questa è la terza stagione.

Alla Beccaccia, la carne non si nasconde: si lavora, si sviluppa. È il centro della loro storia. I clienti non vengono per “assaggiare un po’ di tutto”, ma per avere il meglio di una sola cosa. Annamaria e Ivor puntano ad essere riconoscibili nella preparazione e proposta dei piatti a base di carne. Il menù non è fisso – si adatta alle stagioni, alla natura, ai produttori locali.

Se oggi ci sono piselli e ravanelli – sono nel piatto. Domani magari cavoli o carciofi. Le verdure sono un problema, ma anche una passione. Raccontano che vorrebbero vedere più varietà sul mercato. Esistono carote gialle, bianche, viola – non solo arancioni. Ci sono 15.000 tipi di patate nel mondo, eppure… “Oggi ognuno ha il suo contatto per le patate”, dicono, sorridendo.

Annamaria coltiva le sue erbe: calendula, borragine, timo agrumato, dragoncello. L’aglio selvatico e il suo fiore si ritrovano spesso nei piatti. Dai contadini locali arrivano piselli, cavoli, ravanelli – ma lei ne vuole di più. Più locale, più fresco, più vario. Attualmente si riforniscono da produttori biologici locali, ma in stagione diventa più difficile. Serve avere “la persona giusta” per ogni ingrediente fresco e locale che desiderano nel piatto – per le uova, per i polli. E magari anche essere in lista d’attesa – se la produzione non basta a soddisfare i bisogni della ristorazione.

In cucina, niente è lasciato al caso. Le ispirazioni vengono dai quaderni di ricette del passato – dei Lukaž, degli Orlić. Ogni giorno, tre čeripnje trovano posto nel camino: stinco di vitello, spalla e piccoli galletti. Se volete l’agnello in teglia – potete averlo, ma con un tocco di cannella, per un sapore familiare ma sorprendente.

Il pane lo fanno loro, ogni giorno diverso – dal classico bianco al sourdough con noci.
La pasta? Fatta in casa. Corsetti col proprio timbro, pasutice, pljukanci.
I sughi? Pesto di maggiorana, formaggio di capra e cavolo, funghi e asparagi.
Tradizione con un guizzo creativo – un fiore commestibile o un’erba fresca qua e là.

I dolci sono un capitolo a parte.
Impasti semplici, texture sorprendenti – pan di Spagna al limone, crema al cioccolato bianco, chips di pasta sottilissima… E ovviamente, l’olio d’oliva nei dessert.

Ed ecco Chiavalon, l’olio extravergine – partner, alleato, amico. Dai carciofi alla farina, dalle cene alle idee – tutto insieme come la miglior ricetta.

Alla Beccaccia non è una trappola per turisti. Certo, molti turisti ritornano anno dopo anno – ma sono i clienti locali a portare avanti la storia. Quelli che ritornano. Che sanno. Che capiscono.

Annamaria, che si è formata in Alto Adige, dice che lì le persone sono fiere della propria terra e di ciò che essa offre. Vivono in simbiosi. Lei lo desidera anche per l’Istria. Lo desidera nella sua konoba. Per questo spesso ha tra le mani una foglia di fico o d’ulivo. Per questo ogni giorno rimescola la brace sotto le čeripnje.

Se siete curiosi di sentire scoppiettare il loro camino, o cercate un angolo d’ombra dove gustare un buon pezzo di carne con un bicchiere di vino, vi consigliamo di mettervi in cammino verso questa konoba. Non resterete delusi.

In Chiavalon crediamo che la vera sostenibilità non inizi quando un prodotto arriva sul mercato, ma lì dove gli altri si fermano.

Fin dal primo giorno, il nostro obiettivo non è stato solo produrre olio extravergine d’oliva di altissima qualità, ma anche farlo nel modo più rispettoso possibile della natura. Volevamo creare un sistema che seguisse i ritmi naturali, che valorizzasse ciò che già esiste e che restituisse alla terra almeno quanto da essa prendiamo. Ed è per questo che oggi, in occasione della Giornata Mondiale dell’Ambiente, vogliamo raccontarvi cosa succede dietro le quinte.

Dai filtri alla fiamma

Per noi lo zero waste non comincia dal riciclo, ma dall’upcycling.

Per filtrare il nostro olio d’oliva utilizziamo filtri in cellulosa al 100%. Dopo l’uso non sono più idonei alla produzione, ma invece di buttarli via, diamo loro una seconda vita: li asciughiamo, confezioniamo e trasformiamo in accendifuoco ecologici – perfetti per caminetti o barbecue. Il filtro, ormai saturo di aromi e sostanze naturali dell’olio, così trova una nuova funzione.

Il nocciolo d’oliva come energia locale

Durante la lavorazione, estraiamo il nocciolo legnoso dell’oliva – un vero concentrato di energia. Essendo impregnato dei liquidi naturali del frutto, possiede un altissimo potere calorifico.

Noi non lo scartiamo: lo utilizziamo come combustibile per riscaldare i nostri stabilimenti, uffici e strutture. Ma non ci fermiamo qui – oltre 40 famiglie nell’area di Dignano si riscaldano con questa energia locale, rinnovabile e sostenibile, senza bisogno di pellet industriali.

Compost che nutre nuovi ulivi

Dalla lavorazione rimane anche la sansa – una massa densa e ricca, spesso considerata un rifiuto. Per noi è invece una risorsa preziosa per la produzione di compost di alta qualità. Compostiamo la sansa per più di un anno, ottenendo così un materiale organico che restituiamo ai nostri uliveti. In questo modo, il terreno non viene impoverito, ma arricchito e nutrito da ciò che da esso è nato.

Rami, foglie e il ciclo della vita nell’uliveto

I nostri uliveti vivono tutto l’anno, ma soprattutto in primavera, quando si effettua la potatura. Questo processo genera una grande quantità di rami e foglie, che non vengono buttati. Utilizziamo una macchina speciale per raccogliere e tritare il materiale vegetale, che poi viene compostato. Dopo uno o due anni, il compost viene riportato nel terreno come nutrimento per i nuovi frutti.

Niente rifiuti, solo nuovi inizi

Per noi, l’oliva non è solo un frutto – è un ciclo completo. Dall’olio nel piatto, al calore in casa, alla terra sotto i piedi – tutto ritorna, tutto si riutilizza.

La sostenibilità non è uno slogan: è una scelta quotidiana. Continueremo a guardare l’oliva da ogni angolazione, perché sappiamo che ciò che oggi è scarto, domani può essere una risorsa.

Buona Giornata Mondiale dell’Ambiente – dalla famiglia Chiavalon.