U Valbandonu na rubu zelenila i soli, među kamenim zidovima koji pamte bolje od ljudi, ugnijezdila se konoba Alla Beccaccia. Ime joj dolazi od ptice – šumske šljuke, Beccaccie – visoko cijenjene divljači među lovcima. Nije slučajno. Sve ovdje ima svoje zašto, i još više – svoje kako.
Pino, vlasnik imanja i strastveni lovac na šumske šljuke, izgradio je ogroman otvoreni kamin – srce kuće i kuhinje. Tu danima pucketa žar za čeripnje i gradele. Iako ga sada grije neka druga generacija, kamin i dalje diktira ritam – jutra, podneva, večeri.
Danas konobu vode Ivor i Annamaria.
On, domaćin i također lovac na šljuke, miran i staložen. Ona, kuharica, kreativna duša sa stavom i vizijom. Kuhinja joj je teritorij, začini i bilje njezin jezik. Sve što prolazi kroz njezine ruke mora imati priču, balans i karakter. Slatko, kiselo, gorko i slano – u svakom jelu barem jedna mala revolucija.
Ideje dolaze kad ne očekuje, testira cijeli tim, ona se igra – osmišljavanje jela ne dolazi “po narudžbi” već iz inspiracije.
U dvorištu konobe, zelenilo i kamen. Stolovi smješteni u hladu.
Unutra, toplina drva i vatre.
Ne luksuz, nego trajno, ugodno, domaće – kako su i zamislili.
Konoba već 25 godina otvara svoja vrata gostima, a Ivoru i Annamariji je ovo treća sezona.
U Alla Beccaccii se meso ne skriva, ono se razvija i to je centar njihove priče. Gosti ne dolaze jer žele “svega po malo”, već jer žele najbolje od jednog. Anamarija i Ivor teže da budu prepoznatljivi u pripremi i ponudi mesnih jela. Menu se ne štanca, već osluškuje – sezona, priroda, lokalni proizvođači.
Ako danas ima graška i rotkvica, ona je tu. Sutra možda kupus ili artičoke. Povrće je problem i strast. Pričaju kako bi voljeli vidjeti veću ponudu povrća na tržištu, kako mrkve ima i žute i bijele i ljubičaste, a ne samo – narančaste. Krumpira postoji 15.000 vrsta u svijetu, a ipak “Svatko danas ima svoje veze za krumpir”, kažu, i smiju se.
Anamanrja uzgaja vlastito bilje. Neven, boražina, citrusni timjan, estragon. Divlji luk i njegov cvijet u mnogim je tanjurima. Od poljoprivrednika u okolici stiže grašak, kupus, rotkva, no ona želi više. Više lokalnog, više svježeg, više raznovrsnosti. Povrće trenutno nabavljaju od ekoloških lokalnih proizvođača, međutim u sezoni to postaje teže. Treba imati “čovjeka” za svaku svježu i lokalnu namirnicu koju žele na svojim tanjurima – za jaja, za kokoši. I biti na listi čekanja – ukoliko su količine proizvodnje manje od potreba ugostitelja.
U kuhinji, ništa nije slučajno. Inspiracija su recepti iz bilježnica prošlosti od Lukeža, Orlića. Svakodnevno tri čeripnje zauzimaju svoje mjesto u kaminu; teleća koljenica, plećka i mali pijetlići. Ako želite janjca u teći i to možete dobiti – ali s daškom cimeta, da okus bude poznat, ali nepredvidiv.
Kruh rade sami, svaki dan drugačiji – od tradicionalnog bijelog do sourdoug(h)a (kiselog tijesta) s orasima.
Tjestenina? Također u vlastitoj radinosti. Korzeti s vlastitim žigom, pasutice, pljukanci.
A umaci? Pesto od mažurana, kozji sir i zelje, gljive i šparuge – tradicionalno sa pomakom, i pokojim jestivim cvijetom ili svježim začinom.
Deserti su poglavlje za sebe. Jednostavna tijesta s neobičnim teksturama – limun biskvit, krema od bijele čokolade, čips od tučenog tijesta… I, naravno, maslinovo ulje u desertima.
Tu dolazimo do Chiavalon maslinovog ulja – partnera, saveznika, prijatelja. Od artičoka, brašna, do druženja – sve zajedno kao najbolji recept.
Iako se razni turisti vraćaju iz godine u godinu, lokalni gosti su ti koji nose priču dalje. Oni što se vraćaju. Što znaju. Što razumiju.
Annamaria koja je svoje iskustvo tesala u južnom Tirolu kaže kako su ljudi tamo ponosni na svoju zemlju i sve što im daje. Žive u simbiozi. Želi to i Istri. Želi to u svojoj konobi. Zbog toga joj list smokve i masline često dođu pod ruku. Zbog toga svakodnevno prevrće žar oko čeripnja.
Ako vas zanima kako to cvrči njnihov kamin, ili tražite hlad u kojem ćete pojesti dobar komad mesa uz čašu vina – mi preporučamo da krenete put ove konobe, nećete ostati razočarani.
